Nom scientifique : Theobroma cacao,
Le cacao est cultivé dans les zones tropicales, subtropicales et tempérées pour ses graines appelées fèves de cacao. Les fèves de cacao sont les graines contenues dans la cabosse de cacao.
Sur le plan nutritionnel, les fèves de cacao sont constituées pour moitié de matière grasse appelée beurre de cacao, de 20% de protéines, de 7% d’amidon, de 6% de minéraux et 4% de cellulose. Son taux de lipides de près de 50g/100g en fait un fruit très énergétique et calorique.
Les pays africains sont parmi les principaux producteurs de cacao. 95% de la production mondiale provient de l’agriculture familiale et paysanne, pour des cultures portant sur des surfaces comprises entre 1 et 3 hectares. Le rendement du cacaoyer peut être de 2500 kg/hectare en appliquant les bonnes techniques et en utilisant des variétés améliorées.
En dehors de ceux qui vendent par le biais de plateforme prônant le commerce équitable, Les paysans producteurs de fèves ne perçoivent en moyenne que 6% des revenus du marché mondial du cacao et vivent dans une extrême pauvreté, en dessous du seuil de pauvreté avec moins de 1.2$/jour.
Les fèves de cacao obtenues sont fermentées séchées et vendues généralement aux transformateurs qui torréfient, broient et en obtiennent de la pâte de cacao. Lorsque la matière grasse est séparée de la matière sèche on obtient respectivement du beurre de cacao, et des tourteaux de cacao. Le beurre de cacao est utilisé par les chocolatiers, boulangers et pâtissiers. Le beurre de cacao est aussi très utilisé dans l’industrie cosmétique pour ses vertus hydratantes. Les tourteaux quant à eux lorsqu’ils sont broyés permettent d’obtenir de la poudre de cacao. Cette poudre est généralement mélangée à du lait et du sucre pour réaliser des boissons rafraîchissantes.
Le marché du cacao est contrôlé par 3 géants de la transformation agro-industrielle à l’échelle mondiale. À eux deux, Cargill et Barry Callebaut, traitent près de 60 % des fèves produites. Nestlé est le plus grand fabricant de chocolat et de confiseries à base de chocolat au monde.
